Мартукский район приготовил за ночь бауырсаки, «Қарын бүрме» из свежего мяса и овощей, «Өкпе сүт» из легких, таба нан, май құрт и другие блюда. || Фото автора

5 декабря в Актобе впервые провели гастрономический фестиваль национальной кухни «Береке». 12 районов области и город Актобе представили казахские блюда и напитки, а также продемонстрировали традиции и обычаи в ресторане «Саркыт». Каждый район украсил свою выставку в национальном стиле: юрта, войлочные накидки, сундуки, одеяния в орнаментах, шкуры животных, антураж дополняла и казахская национальная музыка, домбристы, хор бабушек в красивых камзолах и белоснежных головных уборах.

Что делали казахи, чтобы ребёнок быстро встал на ножки

– Наш Мартукский район всю ночь готовил старинные блюда казахской кухни. К примеру, вот «Қарын бүрме», готовят его три часа из свежего мяса и овощей в конском желудке. «Өкпе сүт» готовят из легких, блюдо подавали гостям, которые приехали издалека. Есть и блюда «Құйрық ботқа» и «Бауыр аяқ», связанные с обычаями, традициями и обрядами. Когда малыш впервые собирался самостоятельно сесть, проводили обряд «Құйрық ботқа». Тары варят в молоке и добавляют курдюк и масло. Когда 7–8 месячный малыш начинал ползать, собирали гостей и готовили «Бауыр аяқ», чтобы ребенок поскорее встал на ножки и начал ходить, – поделилась Шара Бекназарова, председатель Мартукского филиала ОО «Қазақ аналары–дәстүрге жол».

Когда у малыша впервые были попытки самостоятельно сесть, проводили обряд «Құйрық ботқа». || Фото автора

Любовь материнского сердца – Үлпершек и Жаужүрек

– С помощью блюда «Үлпершек» мать показывает, насколько сильно она любит дочь, сильно скучает по ней. Сердце лошади очищают от крови, разрезают, обваливают в муке и оставляют в холодном месте, чтобы оно стало мягким. Сердце начиняют мясом, жиром, овощами, специями и готовят. Блюдо подавали замужней дочери, когда она приезжала в гости или отправляли ей, – рассказала Айбану Кожабаева, молодая предпринимательница из Шалкарского района. – «Жаужүрек» готовили сыновьям в дальнюю дорогу, чтобы они были сильными и смелыми. 

Из тары Уилский район представил десятки угощений. || Фото автора

Что такое «Өлі сыбаға» и где хранили айран в старину

– «Өлі сыбаға» – традиция рыбацких деревень. После рыбалки рыбаки раздавали свой улов семьям, которые были лишены кормильца. Есть еще «Су сыбаға», к примеру, если в наш Алгинский район приехали из других земель ловить рыбу в нашей же реке, то эти рыбаки дают «Су сыбаға» местным аксакалам, – поделилась Бакыт Карагулкызы [на фото], директор Центра активного долголетия в Алге. – А вот это желудок барана, где хранят айран. В давние времена именно так забирали с собой напитки в дорогу, потому что желудок заменял холодильник. А вот масло в таком желудке хранилось под землей до одного года и не портилось. Для этого делали глубокую яму, стелили бязь, сверху посыпали черной солью, клали желудок с маслом, снова посыпали черную соль, все это завязывали и оставляли на хранение. Я все это узнала от наших матерей, бабушек, а еще многое я узнала от участниц алгинского Центра активного долголетия.

Мясо и талқан – получился «Майшұрқан»

– Из любого жирного мяса можно приготовить «Майшұрқан». Сначала мясо жарят в казане, затем добавляют талқан из тары и растолченный май құрт. Этого блюда практически нигде нет, оно почти исчезло в наше время. Оно вкусное, и его можно есть даже в холодном виде, – добавила Ляззат Жаулина, директор музея Байганинского района.

Мясо в глине и блюда из тары

Раньше казахи использовали хорошо вычищенные и промытые желудки скота для хранения айрана, масла. 

Шеф–повар Махаббат Юнусова представила блюдо по старинному казахскому рецепту: желудок, фаршированный мясом со специями, обволакивали глиной, помещали его в землю и жгли несколько часов над ним саксаул. Мясо получается сочным и нежным.

Уилский район представил большое количество блюд, основа которых тары: қазымайсөк, жент, майсөк, тары бөртпе и другие. А для удобства хозяюшек возле каждого угощения был и рецепт. Богатые дастарханы с вкусными угощениями были и у остальных районов области.

Блюдо зятю в знак уважения 

– В ресторане–музее «Сарқыт» национальная казахская кухня, и когда мы добавляем в меню старое, забытое казахское блюдо, люди очень хорошо это воспринимают. У нас в меню есть «Жаппа қуырдақ», «Қарын бүрме» и другие блюда. Много приходят и иностранцев, им интересна наша кухня, обычаи. Сейчас посмотрите, на одном столе не менее 10–12 блюд. Сколько всего можно сделать из мяса, а из молока сколько всего! Я нашла новое для себя, вот «Өрме төстік» – из грудинки, украшенное сплетенным мясом баранины, которое подают зятю в знак уважения, – поделилась Кульшат Масалимова, депутат областного маслихата, основательница «Сарқыт».

С помощью блюда «Үлпершек» (Шалкарский район) мать показывает, насколько сильно она любит дочь. 

Гастрофестиваль будет теперь каждый год

– Фестиваль «Сыбаға» проводится впервые, именно такие фестивали возрождают казахскую культуру. Сначала провели форум, затем – выставку–ярмарку ремесленников, пропагандировали национальную казахскую одежду. Мастера, дизайнеры со всех уголков Казахстана представили у нас свои наряды, в среду был большой турнир по традиционным охотничьим и национальным видам спорта. Теперь фестиваль будет каждый год, – пообещал Жолдас Батырхан [на фото], заместитель акима области.

Домбристка из Темирского района пела песни за богатым дастарханом. || Фото автора

Байганинский район представил блюдо «Майшұрқан». || Фото автора

Мясо в желудке кочевые казахи готовили в глине, сверху сжигая саксаул. || Фото автора