Павел Овсяник семь лет назад впервые приехал в Актобе, влюбился в этот город и остался тут жить. За это время он поднялся на вершину Эльбруса, а еще покорил жителей своими авторскими блюдами. Шеф-повар работал в разных ресторанах нашего города. А до этого он жил в Логойске, работал в Минске, а еще повышал квалификацию в Израиле. Он рассказал о своем сложном пути к успеху, что любят кушать актюбинцы и поделился рецептом всеми любимого классического салата, но с добавлением секретного ингредиента и домашним майонезом, который готовится за несколько минут.   

Учился у шеф-повара посла Японии 

Павел Овсяник родился и вырос в Беларуси, городе Логойске. С подросткового возраста мечтал стать поваром, но по инициативе отца пошел учиться на инженера-энергетика, а затем устроился на завод. 

– Когда я окончил школу, папа посоветовал идти учиться на инженера, потому что с таким образованием стать поваром можно, а вот наоборот вряд ли, – делится 34-летний шеф-повар. – Сначала работал в кузнечном цехе, а потом все-таки решил связать свою жизнь с кухней. Опыта у меня никакого не было и я пошел работать учеником повара, променяв зарплату в 1000 долларов на 70 долларов. Постепенно я поднимался по карьерной лестнице и устроился в крупный ресторан Минска. В 23 года меня отправили на обучение к личному шеф-повару посла Японии в Израиле. Японцы вначале смотрели на меня с недоверием, но когда я взял нож и приготовил роллы, они сложили руки и поклонились. Кстати, в Японии делают роллы мужчины: у нас руки холоднее, чем у женщин, а это важно для свежей сырой рыбы. 

После обучения в Израиле я работал в ресторане на 1500 посадочных мест, с шеф-поваром Николаем Хапоненым, это культовый человек в белорусском гастрономическом мире.

В Актобе и Израиль, и Беларусь

Спустя несколько лет Павла Овсяника пригласили в центр технологии общественного питания в Санкт-Петербурге, откуда шеф-поваров отправляют в разные города СНГ для проведения мастер-классов. 

– В 2015 году в наших странах стала набирать популярность японская кухня. Я начал ездить по городам, разрабатывал меню для ресторанов. Командировки длились от двух недель до месяца. Когда меня пригласили в одно актюбинское заведение, я полностью поменял концепцию, подачу, меню, устроил мини-революцию. Позже получил предложение от другого ресторана приехать сюда еще раз. Я узнал город лучше, увидел, как кипит тут жизнь, какие тут неординарные, интересные люди. Мне очень понравилась атмосфера Актобе и я решил остаться здесь. Два моих любимых города Борисов и Беэр-Шева будто смешались в Актобе. 

Актюбинцы любят мясные блюда и стрит-фуд

– Стрит-фуд – это визитная карточка любого города. Когда я сюда приехал, в первый вечер долго искал, где можно быстро и вкусно перекусить, но когда нашел, попробовал – разочаровался. С того времени мало что изменилось. У местных поваров есть большое желание, но некоторым не хватает опыта. У актюбинцев популярными остаются донеры, мясные блюда, роллы, блюда восточной кухни. 

– Какие сложности есть в вашей профессии? 

П.О.: – Есть анекдот: стажеры приходят к шеф-повару и говорят: вы боитесь, что мы украдем все секреты и уйдем? А он отвечает: нет, я боюсь, что вы ничему не научитесь и останетесь. Самое сложное – научить человека готовить блюда с любовью. На кухне с любовью нужно делать все: от чистки картошки до мытья полов. Придумывать новые блюда сложно. Это как с почерком, мы не рождаемся сразу с умением писать, а все сначала учимся выводить по одной букве и только потом у каждого появляется свой почерк. То же самое и на кухне. Я постоянно учусь, слушаю лекции, прохожу мастер-классы, читаю. 

– Ваше коронное блюдо?

П.О.: – Они всегда меняются. Несколько лет назад, когда я работал в другом ресторане, посетители всегда заказывали люля-кебаб, но на первый взгляд никто не догадывался, что это он. Я готовил его всегда с таким удовольствием, заворачивал фарш в овощи-гриль, подавал с соусом и жареным лавашем. А сегодня коронное блюдо – донер. 

– Случались ли у вас на кухне какие-либо казусы? 

П.О.: – Они случаются часто. Но смешными они кажутся именно в моменте: когда засыпают повара после загруженности, сидя на полу. Как-то один повар обмотал противень целлофаном и засунул в печь, еще делал это очень целеустремленно, а у другого застрял палец в насадке для кондитерского мешка.

– Заведение вашей мечты? 

П.О.: – Я всегда хотел стать хорошим поваром. Работал по 30 часов, постоянно всем интересовался. Был момент, когда меня разнимали на кухне с другим поваром, и когда подошел шеф, спросил в чем дело, я сказал, что он мой стейк полил холодным соусом. Шеф-повар на следующий день назначил меня су-шефом. Раньше я горел желанием иметь свой большой ресторан, но потом понял, что дело не в размерах, а в качестве. Побывав в ресторане «Тартар-бар» Дмитрия Блинова, я в этом убедился. Это культовое заведение в Санкт-Петербурге. Там всего 30 посадочных мест. Я открыл свое мини-кафе на 18 мест. Не важно, какой ресторан, где он находится, пусть это будет даже маленький ларек на рынке, главное, чтобы там все было вкусно. 

– Достойно ли оценивается труд поваров в нашем городе? 

П.О.: – Я считаю, что здесь все правильно, работает естественный отбор. Стажеры, студенты получают в пределах 70-80 тысяч тенге. Но если ты зарекомендуешь себя, станешь мастером в своем ремесле, сможешь зарабатывать и до 1 миллиона тенге. 

Покорил Эльбрус, стал другим человеком

В 2019 году Павел Овсяник осуществил еще одну свою мечту. Он покорил самую высокую горную вершину России и Европы, забрался на высоту более 5 000 метров. 

– Когда я вспоминаю Эльбрус, у меня мурашки по телу. Помню, как на высоте порядка 5,5 километра я задал себе вопрос: зачем? Я всю жизнь мечтал сходить в гору. Связался с туристической компанией, они выслали программу, прошел медкомиссию и начал полгода усиленно готовиться. Когда бежал на тренажере, думал, может, мне остановиться, но потом вспоминал, для чего я это делаю, и продолжал бежать дальше. За две недели до поднятия на гору у меня была жуткая ангина, я потерял в форме, но все равно пошел. Уже на вершине был эмоционально выжат, а слезы бежали сами по себе. Было страшно, началась гипоксия, нас еще застал циклон, накрыло облаком, шел дождь и били молнии. Из-за этого нам нельзя было пользоваться палками. Когда мы спустились, долгое время все просто молчали. Человек, который вернулся с горы, – это уже не тот человек, который пошел в гору. 

Блиц-опрос

• Совет начинающим поварам?  – Взял нож – режь, не уверен – не начинай.
• С чего начинается ваш день? – С поцелуя любимой жены. 
• Любимый напиток?  – Тархун. 
• Любимое блюдо? – Драники, а еще соскучился по маминым голубцам. 
• Любимая книга? – Серия книг «Властелин колец» Дж. Р. Р. Толкин.
• Любимый фильм? – «Достучаться до небес».
• Что делает вас счастливым? – Довольные гости. 
• О чем мечтаете? – Дожить до 1000-летия родного города.

Оливье от шеф-повара Павла Овсяника

• Заправка – майонез: 
• Яйцо – 1 шт.
• Масло растительное – 150 г. 
• Горчица – пол чайной ложки
• Яблочный уксус/сок лимона – 15 г.
• Соль – щепотка

В стаканчик блендера разбить яйцо и добавить остальные ингредиенты для заправки. Упереть блендер в дно стакана и не поднимать его, не шевелить. Сначала блендер взбивает яйцо, это видно по появлению светлой плотной массы у основания блендера. Когда плотная масса поднимется почти до самого верха, медленно начинаем поднимать блендер, чтобы он мог захватить масло, которое еще осталось на поверхности. Продолжайте взбивать, пока не получится однородная плотная масса. На приготовление домашнего майонеза уходит не более 5 минут. 

Ингредиенты «Оливье»

• Картофель отварной – 1 шт.
• Морковь отварная – 1 шт.
• Огурцы маринованные – 2 шт.  
• Яйцо отварное – 1 шт.
• Сельдерей – 20 г
• Копченое куриное филе – 35 г
• Горошек – 20 г 

Яйцо нужно размять на дне тарелки с чайной ложкой домашнего майонеза, оставшиеся ингредиенты нарезать равными по размеру мелкими кубиками и добавить горошек. Добавьте майонез к ингредиентам салата, перемешайте.

Читайте также: 13-летняя королева шахмат из Актобе играет в Южной Корее