Историк кулинарии и автор кулинарных книг Павел Сюткин рассказал «Звезде» о традиционных блюдах новогоднего стола и о том, как менялись они с течением времени.

САЛАТ ОЛИВЬЕ

«Тот салат, который подавался в московском ресторане «Эрмитаж» в 1860-е годы, и который, по легенде, и придумал Люсьен Оливье, он, конечно, очень далек от того, что сегодня мы готовим на Новый год. Главное отличие - это ланспик. Ланспик – это застывший куриный или птичий бульон, порезанный на мелкие кубики и замешанный в салат. Были там и раковые шейки, и икра даже, и каперсы. Не говоря о том, что готовился он не с курицей, не с докторской колбасой, а с рябчиками», - объяснил Сюткин.

Преображение рецепта Оливье случилось намного позже. В 1939 году в только что открытой гостинице Москва, как рассказал историк, местный шеф-повар сделал похожий салат. Тогда он назывался майонез из дичи. При этом слово майонез обозначало уже готовое блюдо, «далекое от сегодняшних вкусов».

«Каперсы заменяются на зеленый горошек, а раковые шейки на вареную морковь. Видимо, по цвету. И все это заливается баночным майонезом, который только-только начали выпускать по всей стране», - такие изменения, как описал эксперт, произошли с изначальным блюдом.

Примерно в этом виде салат Оливье и дошел до нас, изменившись лишь в том, что вместо курицы или дичи туда начали класть докторскую колбасу.

«Конечно, этот салат несет на себе печать советской жизни. Он насыщенный, он сытный... Советский человек должен хорошо питаться, он должен наедаться, потреблять калории и добиваться привеса», - подметил Сюткин.

СЕЛЕДКА ПОД ШУБОЙ

Другой бессмертный отечественный салат - селедка под шубой. История его создания тоже не так проста. Эксперты до сих пор спорят о том, как он был придуман. По словам специалиста, в таком виде, как сейчас, этот салат появляется в конце 60-х годов. Примечательно, что до перестройки это блюдо было полностью домашним, а не ресторанным.

ЖАРЕННАЯ ПТИЦА

Помимо салатов традиционная новогодняя трапеза предполагает и другие блюда. Многие века праздничные столы немыслимы без гуся. Маленькая деталь, гусем тогда называлась любая птица, которую решали подобрать для застолья. В советские времена такой птицей стала простая жаренная в духовке курица.

«Более изощренные домашние хозяйки делали курицу на бутылке. Был такой способ. Сейчас, наверное, о нем уже подзабыли, а раньше это было. Бралась бутылка, лучше из-под молока, с широким горлышком, наливалась туда вода до половины, а потом бралась курица и насаживалась на эту бутылку широким своим концом, будто бы она сидит».

Этот полузабытый способ готовки, как указал Сюткин, помогал блюду быть особенно вкусным. Эффект прожарки создавался снаружи, тогда как пар из бутылки давал мягкость внутри.