В интервью журналисту «Диапазона» @gazeta_diapazon шеф-повар Фарух Бегжанов раскрыл рецепт вкусного автор­ского блюда, которое отлично украсит новогодний стол. 

Чистил в день по 100 кило овощей 

Фарух Бегжанов с самого детства проникся любовью к кухне, приготовление различных блюд из хобби переросло в работу. Впервые в ресторан он попал уже в 16 лет, тогда его взяли помощником повара. 

– Мое пристрастие к кухне первой увидела мама, я с 7 лет сам придумывал салаты. В семье я единственный повар, папа проработал всю жизнь на заводе. Раньше эта профессия считалась несерьезной, тем более для мужчины, но я никогда не жил стереотипами и не подстраивался под общество. После 9-го класса я отучился в лицее, затем в колледже. В 15 лет устроился в популярнейший тогда ресторан нашего города, но меня взяли только помощником. Для подростка это была очень тяжелая работа, в день я должен был почистить по мешку картошки, моркови и лука. Хотя уже на тот момент я зарабатывал 100 долларов, в то время как дробильщик на заводе получал 150 долларов. Но разница большая: или ты находишься на кухне, или весь день работаешь кувалдой и дышишь пылью. Я всегда умудрялся совмещать учебу с работой и учебу оплачивал сам. После колледжа я по­ехал учиться дальше в Актау, затем в Алматы. В итоге получил шестой поварской и шестой кондитерский разряд. Собрал множество грамот и благодарственных писем. 

Лучший из 16 000 шеф-поваров попал на Олимпиаду 

– Когда я вернулся в город, меня ждала череда событий. Меня приняли в гильдию шеф-поваров России, а еще в 2014 году я прошел онлайн-тестирование и попал на Олимпиаду в Сочи. Тогда из Казахстана подали заявки более 16 000 шеф-поваров. После первого тестирования нас осталось около 5 000, а в завершающем мы были втроем. В итоге я единственный поехал от нашей страны. Поработав там, я окончательно осознал, что работать поваром это нереально круто, главное, иметь бешеное желание. Я попал в категорию «А», мы готовили для первых лиц, президентов, ведущих спортсменов, судей. Со мной были два очень профессиональных наставника: Сергей Коротков, он большой специалист по мясу, и Алексей Левченко, он спец по декору. Там я пробыл два месяца и заработал очень хорошие деньги. Оттуда привез много новинок, даже в плане технологических процессов. Но я понял, не зря говорят, что Казахстан отстает лет на 50, в том числе это касается и кухни. 

Какая кухня характерна для нашего города и какой кухни не хватает? 

– С недавних пор стал стиль фьюжн, эта кухня сочетает в себе различные кулинарные традиции. То есть здесь могут совмещаться топовые блюда, например, японской, грузинской и таджикской кухни. Самое главное, чтобы продукты, собранные в одном блюде, сочетались по вкусу и структуре, дополняли друг друга. Мы, кстати, начали это вводить в нашем городе одними из первых. А вообще, у нас люди любители мяса и без разницы, будь это конина, курица или баранина. Я считаю, что у нас нет ни одной нормальной японской кухни, где использовали бы правильный рис, уксус, продукты, да и в целом, чтобы все делали по нормам. Та же рыба должна быть не замороженная, а охлажденная, она ведь подается в некоторых роллах сырой, в таком случае можно отравиться. Вообще, я сторонник того, что все, за что беретесь, нужно делать качественно, иначе лучше вообще не браться. Такие морепродукты, как лобстеры, креветки и мидии мы готовили до карантина, их можно использовать и замороженными, так как они проходят тепловую обработку и подаются в горячем виде. 

Во многих городах уже давно популярна молекулярная кухня. Можете рассказать о ней подробнее? И появится ли она у нас? 

– Наш город к этой кухне не готов. Здесь пробовали ее открывать, но просуществовала она недолго, наши жители дико такое воспринимают, не оценивают, они не готовы платить за это много денег. Молекулярная кухня – это обман органов чувств. При помощи органики, загустителей вам могут принести оранжевый яблочный смузи в виде квадрата, апельсиновые спагетти, желе из супа. Мы делаем только чипсы на молекулярном уровне. А вообще, это очень необычно и интересно. Все, что там используется, абсолютно безвредно, а местами даже полезно.  

Что сейчас в тренде, какие концепции на волне?

– Органика, съедобные цветы, их используют для декора. А вообще, в карантинное время стало модно использовать продукты, которые есть в нашем регионе и с ними уже фантазировать. Например, в нашем городе это мясо. 

Минусы и плюсы работы поваром? 

– Это бешеный, лошадиный труд, работа на ногах, варикоз, отсутствие личной жизни, мало времени остается на семью, все праздники на работе и от вас всегда воняет жареными пирожками, – улыбаясь, делится повар. – Я проработал 16 лет, и думаю, с меня хватит, – говорит Фарух. – Сейчас я стал управляющим концепт-баром. А вообще, я бы и дальше работал шефом, но где-нибудь в Европе, не у нас. Здесь я достиг своего пика и больше вырасти, как кулинару, повару у нас невозможно. У нас нереально получить звезду Мишлена. Еще обидно, что наше государство никак не поддерживает поваров, не проводит никаких кулинарных соревнований. Хороший шеф-повар будет всегда хорошо зарабатывать, я знаю тех, кто получает 200 000 и 1 миллион тенге. 

За 16 лет работы изменились ли гости?

– Да, безусловно, люди изменились. Посетители стали более прихотливыми, требовательными. Чуть ли не каждый чувствует себя ресторатором. 

Случались ли у вас на кухне какие-либо казусы? 

– За 16 лет я чего только ни видел и чего только ни случалось. Помню, когда я работал в «Зам­ке» су-шефом, один мясник полностью отрезал себе большой палец электрической пилой. Палец положили в лед, в больнице пришили его, но нервные окончания были повреждены. 

Откуда вы черпаете идеи для новых блюд?

– Все великие вкусные вещи были придуманы еще до нас, нам остается лишь исполнить их правильно и качественно. В мое меню входит несравненная классика, но присутствует и авторская кухня. Главное, все правильно рассчитать и опять-таки, чтобы продукты сочетались. Вообще, наши люди любят экономить, если в рецепте написано что понадобятся каперсы или анчоусы, которые стоят 15 000 тенге, они начнут искать лазейки, добавлять кильку. Лучше и вовсе не браться готовить это блюдо, а поискать более доступное. 

Какую кухню вы предпочитаете?

– Я обожаю Европу, их мясные блюда, подачу, декор. Мой кумир шеф-повар Поль Бокюз, он был королем французской кухни. Получил множество звезд Мишлен. Я могу смело сказать, он стал стимулом для многих, в том числе и для меня. Из нынешних мне очень интересны работы Владимира Мухина. Он основатель сети «WhiteRabbit». Мы с ним долгое время переписывались, должны были встретиться. Но, к сожалению, карантин внес свои коррективы, и планы обрушились. 

Хотели бы открыть свой ресторан? 

– Да, конечно, я это обязательно сделаю. Мой ресторан будет небольшим, но уютным. Мое детище живет уже не один год. 

Как пандемия повлияла на вашу жизнь? Почему вы решили помогать? Сколько времени и сил на это ушло? 

– Появилось много свободного времени. Вместе с руководителем мы решили помочь нашим врачам, думали, выйдем на два дня, приготовим еду, а затянулось все на 45 дней. Сначала я готовил сам, позже ко мне присоединился шеф-повара «Личи», дальше я написал в соцсети, обратился к подписчикам, и к нам стали подключаться неравнодушные люди. Дней 10 мы использовали ресурсы «Эликсира», потом нам начали приносить продукты, одни люди приходили, другие уходили, помогали мыть посуду, полы, готовить. Первое время мы готовили по 50 порций, затем и по 100 порций в день. Готовили домашнюю кухню, плов, макароны с курицей, по-флотски, гречку с мясом и т. д. Пандемия лично для меня – это как военное положение, и мы обязаны помогать друг другу. Я думаю, что переболел коронавирусом на ногах, так как я был в контакте со всеми, каждый день ездил в больницы. 

Блиц-опрос:

• С чего начинается ваш день?

С 200 мл воды.

• Ваш знак гороскопа?

Телец. 

• Любимая еда?

Домашняя еда, которую готовит моя мама.

• Любимое животное?

Лошадь. 

• Любимый фильм?

Властелин колец.

• Любимая книга? 

Советский сборник рецептов «Поваренная книга».

• Ваш девиз по жизни или любимая цитата? 

Не бывает безвыходных ситуаций, бывают безнадежные люди. 

• Какой совет можете дать нашим читателям?

Не нужно бояться изменить свою жизнь. Мы сами вершители своих судеб. 

• Как планируете отметить Новый год?

Уже лет 14 Новый год я встречаю на работе, и этот год не станет исключением.

Рецепт авторского тёплого салата «Чикен-пай» 

• Ингредиенты на 1-2 порции: 
• Куриное филе – 100 г
• Цукини – 40 г
• Корнишоны (мелкие огурцы) – 40 г 
• Сыр пармезан – 20 г
• Сливки 33% – 60 мл
• Помидоры черри – 40 г 
• Картофель пай (нарезанный соломкой и обжаренный) – 35 г 

Время приготовления блюда – 5-7 минут

• Филе, цукини, корнишоны, помидоры мелко нарезать. 
• На сковороде разогреть оливковое масло, на нем обжарить филе, по вкусу добавить специи: черный молотый перец, сладкую паприку, универсальную приправу и все перемешать.

• К филе добавляем цукини, перемешиваем и обжариваем 2-3 минуты. 

• 
  
• После добавляем сливки, пармезан, как только он начинает затягиваться, снимаем с огня. 
• Затем добавляем корнишоны, черри, перемешиваем все в сковороде. Еще добавляем остатки сыра, перемешиваем и высыпаем на тарелку. 
• Сверху украшаем картофелем пай. По тарелке можно красиво полить бальзамическим соусом и чили. 

Как приготовить картофель пай:

• 1 кг картофеля натереть на корейской терке.
• Замочить на 30 минут в холодной воде, чтобы вымыть весь лишний крахмал. 
• Добавить 2-3 ложки уксусной кислоты 70% на 1,5-2 л. воды. Уксус придаст картофелю хруст. Оставить еще на 1,5-2 часа. 
• Высыпать на сито, дать высохнуть, затем обжарить во фритюре до золотистой корочки. После высыпать на бумажное полотенце до полного высыхания.